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カレーの具 肉編

 さて具の第2弾、肉のお話です。が、それを記する前に小話をひとつ。
実は先日、東京のテレビ局の取材に同行(案内人)しました。ちょうどその時、私は連続でカレーを食べ続けていて(真実です!)「肉、魚と具を変えて食べていますね」と言ったら、レポーターの人から次のように言われたんです。

「あなたにとってカレーは鍋みたいな物ですね」。なぜかと聞くと「だってカレーにそんなに“種類”がありますか?」と。

でもみなさん、カレーの具や食べ方はいつも同じですか? 私の場合の食べ方ですが、まず夕食のカレー、そして翌日はチーズをかけ、昼には「カレーうどん」にしたりしています。みなさんの周りにもいませんか。こういった楽しみをしている方。こんなことも気になる、そして意識して楽しんでいるのが私たち鳥取カレー倶楽部なのです(特に私)。

前置きが長くなりましたが、今回のメインテーマ、「肉」ですが、肉のカレーは、まぁある意味定番ですね。

ビーフ・チキン・ポーク、鳥取県にはこれらの肉の“第一級”があります。但馬牛の祖「鳥取牛」、近年ブランド化が著しい「大山地鶏」、そして地元豚も結構旨い。目の前は日本海ですが、その南側は中国山地。水質もよく肥沃な土壌を持つこの地、そしてストレスのない鳥取の豊かな自然の中で育てば、旨い肉のできないわけがありません。

以前「鳥取牛」使ったカレーを食べた事がありますが、肉が“溶けるとはこの事か”と感動しました。しかも驚くことに肉の旨みはカレーに新たな旨みを加えるのです。そう、肉とカレーはまさに夫婦なんです!(という私は独身です(笑)) 

カレーのみよりカレーに肉が入ったとき、それは見た目も嬉しく、しかも食べると喜びはさらに倍以上になること必至です。では、どの肉がいい!?のか、それは次回から考えていくとしましょう。(鳥取カレー倶楽部カレージャンジャーブルー・筒井洋平)


カレーに使う肉の御三家といえば、コラーゲンたっぷりの“鶏”、うまみの“豚”、そして王道“牛”となりましょう。ただ飲食業を営む私が思うに、結論からいえばどの肉がベストとは一概に言えません。部位によって違いますし、またスープ作りの仕込みの段階で使うのか、もしくは仕上げに使うのかによっても異なります。鹿野地鶏や鳥取和牛といったプレミアの肉を使えば高級ですが、値も“それなり”となりますしね〜。

と言っては“口義”になりません。カレー倶楽部の名誉!?にかけて、美味しい“肉”のカレーレシピを公開します。

まずは鶏。私はカレーを作るのに一番のキーポイントはスープ作りの仕込みだと考えています。鶏ガラ(鳥手羽元でもOK)を使えば簡単にできます。塩水で洗って血合いや脂をとり除き、香草類や香辛料などといっしょに弱火でコトコト煮込んで熱いうちにこせば出来上がり。水を使わずに、このチキンスープを使えば家庭でもシェフ顔負けのカレーが手軽に作れます。ストックしておけば煮込み料理、中華料理と使える優れた万能スープにもなります。

豚を使うならコラーゲンたっぷりのトロトロ角煮カレーがおすすめ。やわらかくジューシ−な味はカレーとの相性ピッタリ。料理方法はいたって簡単。圧力鍋に豚バラ肉と若干の香草類を入れトロトロになるまで煮込み、出来上がったカレーに入れるだけで出来上がり。

 ビーフカレーは家庭においても『カレーの王道』。肩ロース、サーロイン、ヒレ肉、牛タンとどれも美味ですが、リーズナブルなおかつヘルシーな「牛スジ肉」を使ったカレーは結構いけます。牛スジを圧力鍋で煮て、玉葱、人参などと一緒に炒めます(煮出した牛スジ肉の煮汁も入れる)。後はカレーの中に入れて煮込めば完成。これハマリますよ。

 カレーとは野菜、肉の混ざり合った煮込み料理ですから、肉においても家庭で色々な具材を使って挑戦してみましょう。
(鳥取カレー倶楽部調理班・阿部高志)

カレーの肉総論

2回にわたってカレーと肉との関係を考えてきたわけですが、ひとつお聞きしたいことがあります。
「みなさんは肉からカレーを考えていますか?」

カレーにおいて肉はよきパートナーであり、また豪華さを演出してくれるまことに優れたプレーヤーなことは間違いありません。しかし一般的に家庭でカレーを作る際、肉は意外にも“出発点”になっていないと思うのです。極論を言えばカレーにおいて絶対必要なものでタマネギと肉のどちらかを選べといわれれば、意外にもタマネギが多いのではないでしょうか。しかしカレーに肉があるとないでは、場合によっては別の料理と思えるほど大きな壁があります。また日本人がカレー好きになった理由として肉の存在は大きかったと思います。1回目にもありましたがカレーに肉の塊があると食欲が湧き、嬉しくなるのは何よりもその証明でしょう。カレーにとって肉とは具ではあるものの、それ以上の存在でもある“特別区”なのでしょう。

さて、今回紹介するのは肉のカレー。それも鶏です。インドでは鶏のカレーは定番ですが、この鳥取にも個性ある鶏を使ったカレーがあります。まずは大自然の中で味わう『フォレストリア用瀬』の「こだわりのチキンカレーセット」(千三百円)。tマネ儀地野菜もたっぷりで、まさに自然の恵み。辛さの中にも甘味、そしてうまみがたっぷりの逸品でもあります。

もうひとつは鳥取市のマチナカ『みかん亭』の「ぶらっくかれえ」です。ぶらっくの正体はイカスミ、ではどこが鶏かというと、それはスープ。トリガラでしっかりとったスープ、しかも “具”の肉はシチューにも使われる牛スネ肉。まさに肉の恩恵を感じられる一品です。カレーと肉との特別な関係、まずは店にてその舌でお試しあれ。
(鳥取カレー倶楽部事務局長・植田英樹)

店(住所は鳥取市)
フォレストリア用瀬(用瀬町赤波1480 0858−75-4051 木曜定休)
みかん亭(弥生町178 0857−28-4799 水曜定休)